Какие разработки ученых АлтГТУ ждут производителей, выясняли корреспонденты газеты «Аргументы и факты на Алтае».
Представьте себе, что вы заходите в обычную торговую сеть и легко находите на прилавках продукты, обогащенные дарами алтайской природы. Например, грильяж с кедровым орехом, мюсли-батончики с клюквой и черникой, хлеб из гречневой муки, печенье с добавлением льняной или тыквенной муки, хлебные палочки с сушеными томатами и паприкой, мармелад из моркови без химических красителей.
Пожалуй, именно такие – натуральные и полезные – продукты питания каждый из нас хотел бы видеть на полках алтайских магазинов.
Услышать учёного
А ведь всё это изобилие вполне может занять достойное место на полках не только наших, но и европейских магазинов. Важно, чтобы разработки учёных нашли заинтересованных производителей. Для этого специалисты кафедры «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова работают и регулярно встречаются с представителями алтайской гильдии кондитеров и пекарей, выступают на форумах хлебопёков и представляют свои разработки на торгово-продовольственной бирже деловых контактов «АлтайПродМаркет».
«Одна из последних разработок кафедры – мармелад из моркови. Его мы представляли в октябре на «АлтайПродМаркет-2017», – говорит профессор кафедры технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ Егорова Елена Юрьевна. – Новинка оказалась настолько вкусной, что её с удовольствием ели дети, а они особенно придирчивы к вкусу сладостей. Морковный мармелад не только приятен на вкус, но и полезен: при его получении сохраняются основные полезные вещества – каротиноиды и пектины. Несомненным плюсом подобных разработок является то, что разумное использование природных ингредиентов позволяет отказаться от многих нездоровых с точки зрения питания пищевых добавок, например – пищевых красителей».
Ежегодно кафедра на выставках разного уровня представляет несколько интересных новинок: хлебобулочные изделия с добавлением семян льна, печенье и кексы с тыквенной и амарантовой мукой, булочки с отрубями злаковых культур и плодоовощными компонентами. К сожалению, большинство разработанных кафедрой наименований хлеба и кондитерских изделий пока не вышло в массовое производство. «Именно поэтому одной из целей нашего участия в выставках является доведение до производителя информации о том, что такие разработки имеются», – комментирует Елена Юрьевна.
Полезные продукты
Часть разработок учёных технического университета выполнена по заявке предприятий-производителей. Общая тенденция такова, что заказчиками чаще являются небольшие предприятия, ищущие свою нишу на потребительском рынке и, как следствие, заказывающие нетрадиционные рецептуры. Некоторые предприятия ориентируются на страны Европы, где покупатель готов платить за «органические» продукты; за границу отправляются в основном кондитерские изделия с большим сроком годности: грильяж с кедровым орехом, мюсли-батончики, печенье, пряники, изготовленные из смесей разной муки – тыквенной, амарантовой с добавлением отрубей и плодово-ягодного сырья. Другие продукты, в состав которых также входит достаточно дорогое алтайское сырье – клюква, брусника, черникой и другие – из-за высокой себестоимости рассчитаны, прежде всего, на продовольственный рынок Москвы и европейской части России.
«Но не подумайте, что мы работаем только на «зарубежье», – продолжает Егорова Е.Ю. – На кафедре достаточно много разработок, рассчитанных и на наш регион. Например, профессор кафедры Людмила Витальевна Анисимова занимается работой по заказу холдинга «Русское поле». В Целинном районе выращивается достаточно новая для Алтайского края бобовая культура – люпин. Исследование, проводимое совместно с магистрантами кафедры, направлено на разработку технологии люпиновой муки. Особенностью технологии является использование гидротермической обработки зерна, которая позволяет не только повысить выход муки, но и снизить содержание в ней алкалоидов».
Люпиновая мука является прекрасным источником белка, содержит много железа. Такой обогатитель может отлично сочетаться с пшеничной мукой. В отличие от животных источников белка данный продукт полностью свободен от холестерина, кроме того, в нём высокий уровень здоровых ненасыщенных жиров. Поэтому разработка пищевых продуктов с добавлением люпиновой муки подойдёт людям, чьи показатели жиров в крови слишком высоки, а также для больных диабетом – люпиновая мука снижает содержание сахара в крови.
Специалисты считают, что именно хлебобулочные и кондитерские изделия –наиболее удобные объекты, позволяющие корректировать пищевую ценность и профилактическую эффективность ежедневного рациона. На кафедре «Технология хранения и переработки зерна» постоянно ведется научный поиск таких объектов. Разрабатываются мучные композитные смеси и пищевые концентраты на основе муки из крупяных и масличных культур, сушеных ягод и овощей, обладающих повышенной пищевой ценностью либо определенными физиологически функциональными свойствами. Мучные композитные смеси ориентированы на использование в пекарнях, предназначены для улучшения технологических свойств партий хлебопекарной муки и повышения пищевой ценности выпекаемого хлеба. В пищевых концентратах, в которые нужно просто добавить воды или молока и выпекать дома оладьи, кексы или печенье, повышено содержание многих полезных веществ: легкоусвояемого белка, витаминов, микро- и макроэлементов.
Хлеб как лекарство
В арсенале разработок кафедры немало рецептур и технологий, прошедших апробацию в условиях производства. Например, хлеб из жимолости, хрустящие хлебцы с добавлением околоядровой плёнки кедровых орехов в качестве источника пищевых волокон и ряд других. Пока желающих внедрить эти рецептуры и технологии не нашлось, но продукция получается очень вкусной, полезной и полностью соответствующей действующим стандартам и техническим регламентам.
«Мы имеем много разработок по безглютеновым изделиям, предназначенным для людей с целиакией, которым нельзя употреблять продукты, содержащие муку с глютеном – из пшеницы, ржи, овса или ячменя, – продолжает доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ Козубаева Людмила Алексеевна. – Такие больные, особенно дети, очень хотят, чтобы у них на столе были и хлеб, и кондитерские изделия – печенье, пирожные, кексы. На нашей кафедре есть разработки безглютеновых изделий из рисовой, кукурузной, гречневой, амарантовой, тыквенной муки, которые вполне подойдут людям с такими специфическими особенностями в питании».
Немаловажно, что специалисты кафедры ведут большую научную работу не только в части создания новых рецептов и технологий продуктов функционального и специализированного питания, но и возрождают национальные традиции хлебопечения. Доцент кафедры Конева Светлана Ивановна рассказала об удивительном хлебе, который раньше пекли в русских печах: «Рассказывают, что хлеб, который прежде пекли в печах наши бабушки, был необыкновенно вкусным и долго оставался свежим. На него можно было сесть, потом подняться и хлеб через некоторое время вновь восстанавливал свою форму. Сегодня мы занимаемся и такими разработками. Например, научились делать хлеб на хмелевых заквасках, который очень походит на тот, что делали наши предки. Он отличается не только особенными вкусом и ароматом, но и состоянием мякиша – в нём крупные поры, он эластичный и упругий, режется, словно сыр. Технология приготовления такого хлеба не предусматривает интенсивной механической обработки теста, поэтому наш рецепт ориентирован на ручное хлебопечение, применяемое сегодня только в небольших пекарнях, покупатели которых ценят продукцию высокого качества».
