Ученые Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова предложили методологию разработки нового производства продуктов общего, функционального и специализированного назначения.
Речь идет о растительных аналогах мясных и молочных продуктов, мясо-растительных и молочно-растительных продуктах с повышенной утилитарностью белка, более полноценным составом липидов, углеводов и минеральных веществ.
В России продолжает снижаться потребление полноценных животных белков, на фоне роста потребления углеводсодержащих продуктов. Поэтому все чаще в вопросах, связанных с необходимостью решения проблемы дефицита белкового питания, ученые обращают свое внимание на возобновляемые растительные ресурсы.
Большинство из представленных в торговой сети наименований растительных аналогов молока и молочных напитков обладает достаточно низким либо очень низким содержанием белка, чаще всего в своем составе оно содержит преимущественно те же углеводные компоненты, жиры и технологические добавки-загустители.
Молоко, сливки, пасты и паштеты, сделанные на основе растительного сырья, были предложены в качестве альтернативы животному молоку и мясным продуктам.
Так, например, предлагаемые алтайскими учеными паштеты на растительной и мясо-растительной основе отличают состав и пищевая ценность. Комбинация ингредиентов растительного молока напоминает по сытости и полноте вкуса молоко «отборное», но с привкусом используемого масличного сырья – орешков или семечек.
Тестовые испытания проводились в лабораторных условиях института биотехнологии, пищевой и химической инженерии АлтГТУ. «Пробовали на вкус и молоко без добавок и с добавками какао – «шоколадное», и ванили – «сливочно-ванильное». Кроме того, «сквашивали» молоко добавлением фруктово-ягодных экстрактов, – говорят в институте, – по вкусу напоминает по консистенции кефир и йогурт с ягодами».
Стоимость таких продуктов зависит от используемого сырья.
Как отмечают ученые АлтГТУ, какой-то общей, стандартной технологической схемы получения растительных аналогов традиционных молочных и мясных продуктов не существует, каждое предприятие использует свой набор сырья и применяет свои технологические приемы.
Перспективность и очевидная практическая применимость затронутой темы для Сибири и России в целом поддерживается широтой ассортимента высокобелкового растительного сырья промышленного значения, имеющегося в Алтайском крае. Прежде всего, это сырье – семена и жмыхи различных масличных культур, различающиеся как по содержанию наиболее важных компонентов – белков, жира и клетчатки, по содержанию сопутствующих биологически активных веществ, так и по своим технологическим характеристикам. Именно поэтому крайне важно подобрать такое сырье и такие условия его обработки, которые позволят получать вкусную, качественную и конкурентоспособную продукцию.
Ученые предлагают для этих целей использовать ультразвуковые технологии. Экспериментально подобранные параметры обработки ультразвуком позволили достичь желаемого выхода экстрагируемых веществ (подтверждено количественным анализом белка, минеральных веществ) при сохранении их нативной структуры и пищевой полноценности – белок не обрабатывается ферментами или кислотно-щелочными реагентами. Как установлено в процессе исследований, обработанные объекты приобретают необходимую коллоидную стабильность без применения ставших уже традиционными специализированных загущающих и/или стабилизирующих пищевых добавок: в зависимости от того, какой продукт получаем – стабильные коллоидные системы эмульсий, суспензий или паст (подтверждено микроструктурным анализом).
К преимуществам применения ультразвука следует также отнести то, что, по сравнению с традиционными методами обработки сырья, рассматриваемый способ обеспечивает более быструю и эффективную реализацию технологических процессов. Необходимое оборудование – генераторы ультразвуковых волн – разработано в лаборатории акустических процессов и аппаратов Бийского филиала Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова.
Разработка технологий новых продуктов ведется научным коллективом кафедры технологии хранения и переработки зерна, и при активном участии студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья» Алтайского государственного технического университета.
По словам ученых АлтГТУ, на данном этапе завершена разработка технологий получения высокобелковых напитков, определены основные технологические параметры получения растительных основ для пастообразных продуктов, паст и соусов. В скором будущем работа должна получить логическую завершенность на производственной площадке одного из алтайских предприятий.
