«Молоко и питьевые сливки, сделанные на основе растительного сырья, – это напитки, предназначенные для потребителей с индивидуальной непереносимостью лактозы и молочного казеина. Кроме этой категории населения, растительные аналоги молока и сливок популярны у вегетарианцев – как дополнительный источник легкоусвояемых протеинов, – говорят на кафедре технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ – Растительные молоко и сливки – достаточно новые виды продукции для российского продовольственного рынка, но этот сегмент достаточно активно развивается, что говорит о перспективности разработок в данном направлении».
Это, как и слабая представленность в сегменте подобных растительных аналогов молочных продуктов продукции российского производства, легло в основу идеи разработки новых растительных белковых напитков, реализованной на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» АлтГТУ.
В условиях промышленности растительные аналоги коровьего молока и сливок производятся из сои, различных видов орехов и злаков. Безусловно, самые вкусные из этого перечня – ореховые напитки. Но стоимость орехового молока достаточно высокая. Здесь и получила свое развитие идея о необходимости принципиального изменения известных промышленных технологий, и возникла мысль о возможности замены ореховых ядер на высокобелковую полуобезжиренную муку из масличного сырья. На решение обозначенных задач и были направлены исследования студентов 1-го курса магистратуры направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья» – Анастасии Акинфеевой и Екатерины Запорожан, выполненные под руководством доктора технических наук, заведующей кафедрой «Технология хранения и переработки зерна» Елены Юрьевны Егоровой.
Студентки представили молоко и питьевые сливки на основе ореховой муки (размолотого промышленного жмыха орехов, имеющего пищевое назначение). К настоящему времени эти технологии уже отработаны и ждут своей реализации в условиях промышленного производства. Согласно прогнозам, себестоимость напитков должна быть ниже себестоимости таких же напитков из ядра орехов в 2–2,5 раза.
Следующий шаг – получение растительных аналогов молока и питьевых сливок из семян подсолнечника – находится в состоянии разработки.
Необходимо отметить, что сама возможность реализации идеи получения эмульсионных напитков типа «растительное молоко» и «растительные сливки» появилась благодаря специализированному оборудованию – генератору ультразвуковых волн, разработанному в лаборатории акустических процессов и аппаратов БТИ АлтГТУ и обеспечивающему необходимые параметры обработки пищевых сред любого состава и консистенции.
