Алтайские ученые разработали уникальную технологию производства диетического низкокалорийного кваса — вместо сахара разработчики предлагают использовать сироп топинамбура. На вкус диетический квас мало отличается от классического, а по полезности явно превосходит: он не только низкокалорийный, но и благодаря инулину способен снижать уровень сахара в крови.
«Учитывая нынешний тренд на здоровое питание и снижение «добавленного» сахара в продуктах, у нас родилась идея заменить сахарозу в квасе на инулин, — рассказал «РГ» заведующий кафедрой технологии бродильных производств и виноделия АлтГТУ Владимир Вагнер. — Эту идею поддержали в регионе. Мы получили грант из краевого бюджета на разработку низкокалорийного кваса, а также помощь предприятия-партнера — Волчихинского пивоваренного завода, который заинтересован в дальнейшем производстве полезного напитка».
Поддержка позволила провести необходимые исследования и создать уникальную технологию изготовления кваса, где вместо сахара используется инулин, содержащийся в топинамбуре. Таким образом, алтайские ученые достигли сразу двух целей: сделали напиток менее сладким и более полезным. Ведь инулин — это сложный углевод с пребиотическими свойствами, который способен улучшать работу пищеварительной системы, разгонять метаболизм, стабилизировать сахар в крови и даже повышать иммунитет.
Разработчики уже получили патент на эту технологию, так что к началу летнего сезона предприятие-партнер планирует выпустить первую пробную партию диетического кваса и постепенно вывести новый напиток на рынок. Главное, чтобы его вкус и пользу оценили потребители — только тогда он сможет занять прочное место на полках магазинов. А пока его в небольших количествах производят в лаборатории АлтГТУ. На средства гранта университет закупил вакуумный испаритель, чтобы получать из земляной груши сироп и добавлять его вместо сахара в квас.
«У диетического кваса, где 80 процентов сахара заменены сиропом топинамбура, привычный хлебный вкус с слегка заметным привкусом земляной груши. Он менее сладкий, поэтому прекрасно подойдет для приготовления летней окрошки. Если же сахар полностью заменить на топинамбур, то привкус будет сильнее, поэтому мы остановились на соотношении в 20:80», — подчеркнул Владимир Вагнер.
Ученые уверены, что проблем с заготовкой топинамбура для производства диетического кваса не будет. Он прекрасно растет не только в европейской части России, но и в Сибири. Не прихотлив и легко возделывается, а многие садоводы вообще считают его сорняком. Корнеплоды земляной груши хороши еще тем, что прекрасно сохраняются зимой в земле, так что его можно собирать и весной.
Справка «РГ»:
Топинамбур или земляная груша в ботанике имеет официальное название подсолнечник клубненосный. По вкусу напоминает нечто среднее между китайской грушей и картофелем. Его едят в свежем виде, добавляют в салаты, смузи, варят и запекают.
