На приготовление пасхальных куличей опытные хозяйки отводят целый день. Специалисты кафедры «Технология хранения и переработки зерна» технического университета им. И.И. Ползунова рекомендуют быстрый, но не менее вкусный вариант.
Он сочетает в себе ингредиенты главных пасхальных блюд, при этом кулич словно тает во рту и долго не черствеет.
Секрет пышности
Почему у одних хозяек куличи получаются пышными и красивыми, а у других — плоским комом? Всё дело в том, что нужно знать хитрости работы дрожжей и так называемых химических разрыхлителей. В последних, кстати, нет ничего страшного. Это старая добрая пищевая сода и всевозможные пекарские порошки, которые используются в мучных кондитерских изделиях еще с советских времен.
Дрожжевое сдобное тесто — капризное. Чтобы дрожжи «уговорить» работать при большом количестве сахара и жиров в куличе, хозяйке необходимо провести много времени на кухне. К примеру, приготовление опары займет дополнительные два-три часа. Плюс время на созревание теста, на формирование куличей и их расстойку перед выпечкой. Как альтернативу непростой дрожжевой технологии доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна Светлана Конева предлагает куличи на химических разрыхлителях.
— Мы доработали производственные рецептуры для домашнего использования. Немного упрощена технология, чтобы барнаульским хозяйкам хватило времени на вкусную выпечку, — рассказывает Светлана Ивановна.
Химические разрыхлители начинают работать уже в печи. Когда достигается температура от 60 до 80 С°, они начинают разлагаться, выделять углекислый газ, который и разрыхляет тесто.
— Кулич на химических разрыхлителях – это гарантированный результат. Выпечка получается всегда, — отмечает эксперт.
Вкусный союз
— Традиционно на праздник Воскресения Христова готовят два блюда: кулич — мучное изделие, а пасха —творожное в форме горки. В нашем куличе совмещены оба этих изделия. Он словно тает во рту, рекомендую всем его приготовить, — советует Светлана Ивановна.
Миксер — главное орудие пекаря. Им придётся хорошо поработать.
— При приготовлении мучных изделий очень важно провести взбивание яиц с сахаром или, еще лучше, сахарной пудрой. Она очень быстро растворится и позволит получить пышную яичную пену. В идеале сначала нужно взбить белок яйца, добавить желток, потом — сахар. Привнесение сахара всегда снижает объем взбитого белка, но делает его более прочным, — поясняет Светлана Конева.
В кулинарии мелочей не бывает. Даже обычное сливочное масло требует особой подготовки.
— Ни в коем случае нельзя добавлять в выпечку растопленное масло. Оно должно быть темперированное. Немного полежав при комнатной температуре, оно станет как раз нужной консистенции, мягким, будет легко взбиваться. И если мы добавляем в массу такое пластичное размягчённое масло, то получается хорошо взбитая смесь. На взбивание яйца с сахаром достаточно пяти минут, а после внесения масла — не более полутора-двух минут, — добавляет опытный пекарь.
Затем необходимо привнести в массу творог. Он должен быть однородным, поэтому блендером необходимо превратить его в однородную массу, иначе крупные творожные частички будут образовывать в тесте плотные участки.
В отдельной чашке разводим сухие составляющие нашей волшебной смеси: муку, ванилин и соду с добавлением щепотки лимонной кислоты.
— Наше тесто будет достаточно жидкое и по структуре напоминать густую сметану. Именно поэтому химические разрыхлители мы вносим в общую массу в сухом виде в смеси с мукой. Если на какую-то выпечку планируется делать густое тесто, то химические разрыхлители обязательно нужно предварительно растворять в воде, — поясняет Светлана Конева.
Следующий этап — соединение жидкой составляющей теста с мучной смесью.
— Долго вымешивать такое тесто нельзя. Оно должно быть достаточно жидким и легко стекать с ложки. Иначе затянется, тогда кулич станет излишне плотным, — советует эксперт.
В конце замеса добавить цукаты, измельченные сухофрукты или орехи.
Самое важное в глазури
Удобно использовать специальные бумажные формочки для куличей. Они эстетичные, прочные и недорогие. Важный момент — их равномерно заполняем тестом на 2/3 объёма – чтобы в процессе выпечки кексу хватило места для поднятия. Температура выпекания в кондитерском шкафу составляет порядка 160−180 градусов Цельсия, а по времени достаточно 40−50 минут. Важно смотреть, чтобы сверху выпечка не подгорела, а внутри пропеклась.
За украшение кулича правильнее браться после его остывания.
— Бумажную капсулу в момент украшения кулича лучше снять. Существует множество видов глазури, мне больше всего понравилось украшать белковым кремом. Когда белок взбивается с сахарной пудрой, то получается прочная белковая масса, которая хорошо держит форму. Её и нанести на поверхность кулича, — рассказывает пекарь.
Сверху можно украсить любыми видами кондитерских посыпок.
По словам Светланы Коневой, у кулича, приготовленного по этому рецепту, получается особая структура мякиша, которая не высыхает и сложно отдает воду. Именно поэтому выпечка надолго сохранит свежесть.
Кстати, не обязательно покупать в магазине пекарский порошок. Его можно сделать самим, соединив пищевую соду с лимонной кислотой и небольшим количеством муки, которая в этом составе будет играть роль инертного наполнителя.
Материал подготовлен журналистами газеты «Вечерний Барнаул». Фото: Ольга Шевелева.
